Con el frío, cuando la oferta de verduras del tiempo decae, llegan al mercado las múltiples variedades de la familia de las coles, nutritivas y de reconocidas propiedades anticancerígenas.

Brécol

Pocas verduras resultan tan nutritivas como el brécol: 200 g aportan casi el cuádruple de la vitamina C que se necesita al día. También satisfacen enteramente los requerimientos diarios de ácido fólico y dos terceras partes de los de vitamina A. Los estudios apuntan, además, al pocer anticancerígeno de algunas de sus sustancias, que parecen proteger en especial contra los cánceres de estómago, mama y pulmón.

Al dente

Para cocerlo sin que pierda su textura crujiente ni sus vitaminas, lo mejor es hacerlo al vapor durante unos ocho minutos o en una mínima cantidad de agua durante unos cuatro.

Repollo

Gran aliado de los trastornos gastrointestinales, su consumo regular parece reducir el riesgo de padecer cáncer de colon. Por otra parte, el zumo fresco de repollo ha sido reconocido como un tratamiento efectivo contra las úlceras de estómago. En general, mejora las digestiones, aporta buenas dosis de vitamina C, ácido fólico, betacaroteno y fibra, y sólo hay que tener en cuenta que dificulta la absorción de yodo.

Sus hojas crudas se consumen en ensalada. Escaldadas dos minutos en agua hirviendo, se pueden servir también aderezadas con un chorrito de aceite de oliva y ajitos rehogados.

Coliflor

Rica en vitaminas y minerales, está particularmente indicada en personas que deben seguir un régimen pobre en sodio y colesterol, así como en las dietas adelgazantes. Se sirve como verdura en sopas y guisos pero también cruda en ensaladas, cuando resulta más digestiva y menos flatulenta. También está sabrosa salteada al dente en un wok.

La coliflor y el queso casan especialmente bien, por lo que se suelen combinar en ratinados. Un truco para evitar el intenso olor que desprende durante la cocción consiste en echar un chorrito de vinagre al agua.

Lombarda

Su atractivo color púrpura se debe al licopeno, un pigmento antioxidante también presente en el tomate. Es rica, pues, en carotenoides, que el organismo transforma en vitamina A, y también constituye una buena fuente de ácido fólico y de vitaminas C y K. De sabor algo dulce, resulta más digestiva si se consume cruda, por lo que se recomienda a quienes no digieren bien la col cocida. Además, resulta diurética y laxante.

Debe elegirse firme y pesada. Para que no pierda su color se puede cocer con un chorrito de vinagre, que también mejora su sabor.

Coles de bruselas

Respecto a sus pariente, las diminutas coles de Bruselas presentan menos calcio pero más sulfurofano, sustancia a la que los estudios atribuyen propiedades anticancerígenas. También son las coles que concentran mayor ácido fólico. Conviene escoger piezas pequeñas, compactas y de color verde vivo, y cocinarlas tan sólo ligeramente.

Col

Sus hojas lisas, algo amarillas, recorridas por grandes nervaduras, son ingrediente indispensable de la mayoría de los cocidos regionales, especialmente del madrileño y el andaluz. Compactas y crujientes, se suelen emplear también para preparar la col fermentada o choucroute, excelente para la salud de la flora intestinal. La forma más nutritiva y digestiva de comerlas es, sin embargo, crudas, cortadas muy finas y aderezadas con una salsa.

Resulta útil usar especias o plantas aromáticas como el comino, la alcaravea, el cilantro o el hinojo para atenuar su efecto flatulento.

Col Romanesco

Muy común en Italia, se trata de una variedad tierna de sabor delicado y una apariencia que evoca las caracolas o las filigranas del coral. Es rica en vitaminas A, C y ácido fólico. Como pariente del brécol, se cree que ayuda a prevenir varios tipos de cáncer, regula la presión arterial y favorece la asimilación de hierro.

Se prepara como el brécol o la coliflor, procurando que la cocción sea al dente para preservar su peculiar formay u su color verde lima. Cortada en pequeños manojitos, se puede saltear con ajos, hervir al vapor o servir en escabeche.