Cocinar al vapor es una técnica saludable muy de moda actualmente, aunque en realidad cuenta con miles de años de vida y es tan antigua como algunas de las ancestrales culturas de Oriente.

La técnica

La cocina al vapor consiste en hervir agua en un recipiente sobre el que se coloca un soporte perforado (llamado tamiz) con el alimento deseado. De este modo el vapor que se desprende durante el proceso cuece uniformemente los ingredientes.

Conviene en este punto destacar que es tan importante que el agua no entre nunca en contacto directo con los alimentos como que el recipiente permanezca tapado. Asimismo los ingredientes deben ser frescos y han de limpiarse, cortarse y pelarse siempre que sea necesario.

El secreto del éxito de esta técnica reside en controlar el tiempo de cocción, que variará en función del alimento y de la cantidad que vaya a prepararse, aunque será mucho menor que el de la cocción tradicional. Para comprobar que el vegetal o la fruta ya están en su punto se pincha su parte más gruesa con un cuchillo o un palillo. Si están bien cocidos, la punta penetrará con facilidad.

Por qué es sano

Cocinar al vapor resulta especialmente saludable por diferentes motivos.

En primer lugar se realiza a una temperatura de 100 ºC, inferior a los 110 ºC, cifra a partir de la cual los nutrientes pueden iniciar procesos de degradación (como las grasas) y que fácilmente puede duplicarse cuando se fríe o se cocina al horno.

Destaca también por prescindir de los aceites durante la cocción (se añaden después), con lo que se minimiza la presencia de grasas y se evita que éstas se expongan al calor, lo que siempre las desnaturaliza. Además, al cocinar sin grasas se consiguen digestiones menos pesadas.

Asimismo, conserva la mayor parte de los nutrientes de los alimentos porque, al no sumergirlos en agua, no se diluyen sus sales minerales y no se altera o lo hace de forma mínima su composición química. No obstante, existe una pérdida de vitaminas (entre un 15 y un 20%), inevitable en cualquier tipo de cocción a causa del calor.