Las semillas de mostaza aportan un característico sabor picante que realza numerosas preparaciones culinarias. Además, son una gran fuente de proteínas y compuestos azufrados muy saludables.

La mostaza es una planta anual, de casi un metro y con florecillas amarillas. Existen tres variedades:

• La negra: de semillas oscuras o rojizas, redondeadas y sabor pronunciado
• La blanca: de semillas amarillas, más suave
• Mostaza parda: de origen oriental, que se utliza en platos de la cocina india y japonesa.

Sus elementos más característicos y la causa de su sabor picante, son la sinalbina o la sinagrina, según la variedad blanca o negra. Se trata de compuestos ricos en azufre con acción protectora frente a las dolencias degenerativas y el cáncer. Son similares a las que se encuentran en otras plantas como las coles o los rábanos. Ver artículo: http://www.yotodo.com/alimentacion/coles-muy-saludables.html

Muy sana

Las semillas de mostaza contienen un 10% de proteínas y un 35% de grasas ricas en ácidos grasos esenciales linoleico y linolénico. Al utilizarla en salsa esta proporción se diluye, pero continúa siendo interesante, del mismo modo que su rico aporte de hierro, yodo, calcio, flúor y magnesio. A pesar de ello, este contenido nutricional es poco significativo porque se toma como condimento en pequeñas cantidades.

Apreciada por su sabor fuerte, penetrante y picante, la mostaza estimula las papilas gustativas y abre el apetito. Curiosamente, los granos de mostaza no pican cuando están secos, porque sus enzimas sólo se activan al entrar en contacto con un líquido, ya sea agua, mosto o licor. De este modo se descomponen sus glucósidos y se esparcen sus sustancias volátiles de sabor tan característico. Se utiliza además vinagre, porque el ácido acético estabiliza el proceso y el sabor de la mostaza se mantiene durante más tiempo.

Mostaza con renombre

En el mercado se puede disfrutar de una amplia gama de mostazas y con muchos matices según su preparación, pues existen infinidad de variedades y recetas.

Las más reconocidas son los preparados de salsa franceses, que desde hace siglos se elaboran machacando los granos y haciendo una crema con mosto o vino y vinagre, sal, especias y hierbas aromáticas.

La de Dijon: tiene la particularidad de que se hace siempre con mostaza negra molida a la piedra y descascarillada, disuelta en vinagre y mosto de uva inmadura (el agraz), que le da un toque ácido inconfundible.

La de Meaux: denominada "à l'ancienne", se prepara con los granos parcialmente molidos y manteniendo su cáscara.

La de Beaujolais: con vino de esta denominación y arándanos

La de Burdeos: es más suave porque se elabora con la variedad blanca, con su cáscara, azúcar y estragón.

También las hay con hinojo, con miel, con champán y la roja, que se elabora con guindillas. Todas ellas son adecuadas para llevar a la mesa.

Las mostazas alemanas son similares, pero más ricas en hierbas y especias. Entre ellas destaca:

La de Düsseldorf: hecha con la variedad negra, de intenso sabor

La de Baviera: más suave, con semillas blancas, miel y finas hierbas.

Por otra parte, las salsas americanas, de sabor más suave y color amarillo, se elaboran sólo con mostaza blanca.

Posibilidades en la cocina

Incluir unos germinados de mostaza en las ensaladas es una forma sencilla de añadir sabor. La mostaza es pariente del berro y presenta un sabor similar pero más concentrado. Basta con humedecer las semillas unos días para que broten. Ver artículo: http://www.yotodo.com/alimentacion/germinados.html.

En la cocina se suelen usar las variedades inglesas, que son más suaves y se presentan en polvo con distintas proporciones de mostaza negra y blanca molidas, a veces con harina y especias o con hierbas aromáticas. Cada cocinero las disuelve en vinagre, mosto, vino o agua para elaborar sus recetas. Son idóneas para mezclar con otras salsas como la mayonesa, la besamel o la vinagreta porque aportan elementos que ayudan a ligarlas.

Se incluyen en platos de verdura, sobre todo de su propia familia, como la col, la coliflor,... Es además un buen ingrediente para elaborar col fermentada y encurtidos así como en recetas con huevo, queso o pescado.

En algunas zonas de América se come la hoja de mostaza hervida o en crudo si es tierna. Este "verde de  mostaza" aporta un sabor fuerte, picante y amargo. En India y Bangladesh, se cocina con el aceite de sus semillas oleaginosas.