Desde hace poco más de un siglo nuestro paladar está dominado por el intenso sabor del azúcar. Para algunas personas se trata casi de un alimento básico, cuya omnipresencia en tantos platos hace la vida más grata. Para otras es una sustancia que debe ser tomada con moderación por favorecer la obesidad, la caries, los altibajos de ánimo o el cáncer de colon, entre otras dolencias.

Los mejores vinagres se distinguen por sus aromas, sus reflejos limpios y cristalinos, y una acidez fresca y agradable.

Los más preciados derivan de vinos de alta calidad, de zumos de uva sometidos a una doble evolución: la incial, que transforma el mosto en vino, y otra posterior, que convierte el alcohol en ácido acético tras un lento proceso de oxidación natural. Los vinagres no contiene alcohol, sino un porcentaje variable de ácido acético.

El vinagre elaborado artesanalmente es más sano que el industrial, ya que no origina trastornos intestinales ni estomacales. Se puede preparar un buen vinagre aprovechando los restos de vino tinto que siempre quedan en la botella. Se vierten los restos en un recipiente de cuello estrecho y cuerpo ancho, que ya contenga vinagre en su interior; se cubre la botella con un palo de lino y se deja al sol o junto a un radiador. A la cinco o seis semanas se prueba si es bastante ácido.

Las aceitunas preparadas de un modo natural, además de ser un buen alimento, rico sobre todo en grasas de fácil asimilación, son algo laxantes, aperitivas y fortalecen el estómago.

Su pulpa contiene un 11,75% de proteínas. El procedimiento natural y tradicional de andulzar las aceitunas consiste en quitar su amargor congénito en lugar de quemarlas en sosa cáustica. Para ello se ponen en maceración en salmuera durante varios meses. En este tiempo se les cambia varias veces el agua; cuantas más veces, antes se endulzan. Así, poco a poco, el agua va extrayendo el amargor. El uso de determinadas aguas de mala calidad o con exceso de cloro durante este proceso o en el aliñado las puede reblandecer o estropear.